L’huile d’olive : trésor culinaire de la Méditerranée

Origines et cultures de l’olivier

L’olivier est un arbre cultivé depuis l’Antiquité, et qui a des origines incertaines. Selon les recherches les plus récentes, il est probable que l’olivier ait été domestiqué pour la première fois en Syrie ou en Palestine, il y a plus de 6000 ans. De là, la culture de l’olivier s’est diffusée à travers la région méditerranéenne, notamment en Grèce, en Italie, en Espagne, en Tunisie et au Maroc.

Aujourd’hui, les principales régions productrices d’huile d’olive sont l’Espagne, l‘Italie, la Grèce, la Tunisie, la Turquie, le Maroc et la Syrie. D’autres pays, tels que le Portugal, l’Argentine, l’Australie et les États-Unis, ont également des cultures d’oliviers en expansion.

Les étapes de production

La production d’huile d’olive est un processus complexe qui implique plusieurs étapes, de la cueillette des olives à la mise en bouteille de l’huile.

1. La cueillette des olives : La récolte des olives commence généralement à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, lorsque les olives sont mûres. Les olives sont cueillies à la main ou avec des peignes spéciaux qui permettent de les détacher de l’arbre sans les endommager.
2. Le tri des olives : Une fois les olives cueillies, elles sont triées pour éliminer les feuilles et les branches. Les olives doivent être triées rapidement pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
3. Le lavage des olives : Les olives sont ensuite lavées pour éliminer les impuretés.
4. Le broyage : Les olives sont broyées pour obtenir une pâte épaisse. Autrefois, cette étape était réalisée avec des meules en pierre, mais aujourd’hui, elle est souvent réalisée à l’aide de broyeurs mécaniques.
5. La malaxation : La pâte d’olives est ensuite malaxée pour libérer l’huile. Cette étape peut être effectuée à froid ou à chaud, selon le type d’huile d’olive que l’on souhaite produire. La malaxation à froid est préférée pour produire une huile d’olive de haute qualité.
6. La séparation : L’huile et l’eau de végétation sont séparées à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un décanteur.
7. La filtration : L’huile d’olive est ensuite filtrée pour éliminer les particules solides restantes.
8. La mise en bouteille : Enfin, l’huile d’olive est mise en bouteille pour la vente.

Ces étapes de base sont communes à la plupart des méthodes de production d’huile d’olive. Il est important de noter que la qualité de l’huile d’olive dépend en grande partie de la qualité des olives utilisées.

En plus des étapes de base mentionnées précédemment, il existe des méthodes de production spécifiques qui donnent des huiles d’olive uniques en termes de saveurs, d’arômes et de propriétés nutritionnelles.

Par exemple, la méthode de production traditionnelle de l’huile d’olive vierge extra en Italie, appelée « frantoio« , consiste à utiliser une presse hydraulique en pierre pour extraire l’huile des olives. Cette méthode de pressage lent et doux donne une huile d’olive de qualité supérieure avec un arôme fruité et une saveur intense.

En Grèce, la méthode de production de l’huile d’olive la plus désignée est appelée « kalamata« , qui consiste à broyer les olives à froid et à les presser lentement pour extraire l’huile. Cette méthode donne une huile d’olive riche en polyphénols, qui sont des antioxydants bénéfiques pour la santé.

Il existe également des huiles d’olive aromatisées, qui sont produites en ajoutant des herbes, des épices ou d’autres ingrédients à l’huile d’olive. Ces huiles d’olive aromatisées sont idéales pour donner une touche de saveur à une variété de plats.

Enfin, il est important de noter que la qualité de l’huile d’olive peut être affectée par des facteurs tels que la température, la lumière et l’oxygène. Pour maintenir la qualité de l’huile d’olive, il est recommandé de la stocker dans un endroit frais et sombre et de la consommer dans les 6 mois suivant sa production.

Valeurs nutritionnelles de l’huile d’olive

L’huile d’olive est riche en acides gras mono-insaturés, qui sont considérés comme sains pour le cœur. Elle est également une bonne source de vitamine E et de polyphénols, qui sont des antioxydants bénéfiques pour la santé. Voici un tableau présentant les valeurs nutritionnelles de l’huile d’olive pour 100 ml :

Nutriments	Quantité
Calories	884
Lipides	100g
Acides gras saturés	14g
Acides gras mono-insaturés	73 g
Acides gras poly-insaturés	8 g
Vitamine E	14mg

Polyphénols et bienfaits de l’huile d’olive

L’huile d’olive contient un polyphénol appelé oleuropéine, qui a des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antimicrobiennes. Les polyphénols ont été associés à une réduction du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer. En outre, l’oleuropéine a un impact important dans la santé osseuse. De très récentes études scientifiques l’ont confirmé après un an d’observation sur un groupe témoin. L’oleuropéine stoppe la destruction osseuse reflet du déséquilibre ostéoclastes/ostéoblastes. A raison de 40ml par jour, soit 4 cuillères à soupe, le groupe témoin atteint d’ostéoporose a vu sa densitométrie osseuse être améliorée au bout d’un an.

Autres informations sur l’huile sacrée

• L’huile d’olive est considérée comme un « jus de fruit » plutôt qu’une huile, car elle est obtenue à partir des fruits de l’olivier et non des graines.
• L’huile d’olive extra-vierge est l’huile d’olive de meilleure qualité, car elle est obtenue par une première pression à froid des olives, sans utiliser de produits chimiques ni de processus de raffinage.
• Il existe plus de 700 variétés d’olives dans le monde, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de goût, d’arôme et de couleur.
• L’huile d’olive est un ingrédient polyvalent et peut être utilisée pour la cuisson, la friture, la vinaigrette, la marinade et même dans les desserts.
• En plus d’être utilisée en cuisine, l’huile d’olive est également utilisée dans les soins de la peau et des cheveux depuis des siècles. Les Égyptiens l’utilisaient pour protéger leur peau des rayons du soleil, tandis que les Grecs et les Romains l’utilisaient comme huile de massage.
• Les oliviers sont des arbres très résistants et peuvent vivre plusieurs siècles. Il existe des oliviers millénaires en Méditerranée, comme l’olivier de Vouves en Crète, qui aurait plus de 3000 ans (image ci-dessus)

En conclusion, l’huile d’olive est un ingrédient précieux dans la cuisine méditerranéenne et un élément important de la culture et de l’histoire de la région. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, en vitamine E et en polyphénols, qui sont bénéfiques pour la santé. En plus de ses bienfaits pour la santé, l’huile d’olive peut également être utilisée pour les soins de la peau et des cheveux. Avec plus de 700 variétés d’olives dans le monde, il y a une huile d’olive pour tous les goûts et tous les besoins culinaires.

L’huile d’olive reste un trésor très ancien de la nature!

Nadine Stipo – Diététicienne Naturopathe Fonctionnelle